Das Beste vom Bärlauch I MYHOME BLOG

Das Beste vom Bärlauch

Per Zufall entdeckt, gab Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann vor Jahrzehnten dem Bärlauch jene große Bühne, die er verdient hat. Hier verrät Eckart Witzigmann seine besten Rezepte.

Irgendwie beruhigend, dass es auch im Leben eines namhaften Kochs dann und wann kulinarische Überraschungen gibt. Es ist schon ein paar Jahrzehnte her, Eckart Witzigmann spazierte mit Familie, Freunden und Hund durch den Englischen Garten in München, als ihm ein ganz außergewöhnlicher Geruch in die Nase stieg. Witzigmann nahm sofort die Spur auf, landete in einem Feld voll von Pflanzen mit länglichen Blättern, die wie Maiglöckchen aussahen, aber wie Knoblauch rochen.

Es war der Beginn einer großen Liebe, der spätere Jahrhundertkoch tüftelte an Rezepten und sorgte in der gehobenen Küche für ein Revival des Wildgemüses, dessen Zeit im Frühling ist und das man oft riecht, bevor man es sieht. Bei uns kommt Bärlauch gern in der Nähe von Wasser vor bzw. in schattigen, feuchten und humusreichen Wäldern. Um beim Sammeln auch sicher zu sein, dass es sich um Bärlauch und nicht um die (giftigen) Verwandten, die Maiglöckchen bzw. Herbstzeitlose, handelt, empfiehlt es sich, erstmal an den Blättern zu reiben – nur Bärlauch verfügt über den bereits angesprochenen knoblauchartigen Geruch. Darüber hinaus sind die Blätter des Bärlauchs an der Unterseite immer matt, während Maiglöckchen und Herbstzeitlose glänzen.

Erst einmal gepflückt, ist Bärlauch vielseitig einsetzbar. Starkoch Eckart Witzigmann hat ein Buch zum Thema veröffentlicht („Meine besten Bärlauchrezepte“, erschienen im Servus Verlag, 64 Seiten, € 12,–). Für uns hat er drei besonders köstliche Rezepte ausgesucht.

Kräuter-Bärlauch-Salat mit Champignons

Zutaten für 4 Personen:

Kräutersalat:

– ½ Bund Petersilie

– 1 Handvoll Kerbelblättchen

– 8 kleine Bärlauchblätter, in feine Streifen geschnitten

– 50 g Löwenzahn, geputzt

– ½ Bund Dill

– ½ Bund Estragon

– 1 Prise Salz

– Pfeffer aus der Mühle

– 6 EL Olivenöl

– Saft von 1 Zitrone

Champignons:

– 1 EL Zitronensaft

– ½ TL Xérès Essig

– Salz und Pfeffer aus der Mühle

– 1 TL Krenobers

– 1 EL Sauerrahm

– 2 EL Obers, flüssig

– 1 EL Mayonnaise

– 1 Msp. Senf

– 2 EL Olivenöl

– 2 EL Pflanzenöl

– 12 ganz kleine Champignons mit geschlossenen Köpfen

– etwas gezupfter Kerbel und Schnittlauch, fein geschnitten

Außerdem:

– 6 kleine Bärlauchblätter, gewaschen und in feine Streifen geschnitten

– Löwenzahn zum Garnieren

– kleine Brot- oder Weißbrotwürfel

Zubereitung:

– Für den Kräutersalat die Blätter der Kräuter abzupfen, kurz waschen und abtropfen lassen.

– Für die Vinaigrette Salz und Pfeffer gut vermischen, Olivenöl einfließen lassen und mit dem Zitronensaft verrühren.

– Für die Champignon-Obers-Sauce Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer, Kren, Sauerrahm, Obers, Mayonnaise und Senf verrühren und langsam das Öl beifügen.

– Die frischen Champignons mit einem feuchten Tuch putzen und vierteln.

– Den Kräutersalat rasch im letzten Moment locker mit der Vinaigrette vermengen. Die Champignons in der Mitte des Tellers platzieren, mit Obers überziehen und mit Bärlauchstreifen bestreuen. Mit Löwenzahn ausdekorieren. Die Brotwürfel rösten und darüberstreuen.

Gratin vom Bärlauch mit Lauch und Kartoffeln

Zutaten für 2 Personen:

– 2 Stangen Lauch à 150 g

– 400 g Kartoffeln

– 150 g Bärlauch

– 100 g gekochter Schinken

– etwas Butter

Béchamelsauce

– 60 g Butter

– 30 g Mehl

– 350 ml Milch

– 200 ml Gemüsewasser (entsteht beim Kochen von Gemüse)

– Salz

– weißer Pfeffer

– Muskatnuss

Käsekruste:

– 50 g Gruyère, gerieben

– 20 g Parmesan, gerieben

– 20 g Butter, gewürfelt

Zubereitung:

– Die Lauchstangen waschen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden.

– Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen. Aus dem Wasser nehmen und in eine größere Schüssel geben. Lauch ins Salzwasser geben und eine Minute köcheln lassen. Den Bärlauch dazugeben und noch einmal aufkochen lassen. Alles aus dem Wasser nehmen und mit Eiswasser abschrecken, etwas ausdrücken und in die Schüssel zu den Kartoffeln geben.

– Den Schinken in kleine Würfel schneiden, kurz in Butter anrösten und ins Gemüse mischen.

– Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf warm werden lassen, das Mehl einrühren, dann die kalte Milch und das Gemüsewasser unter ständigem Rühren aufgießen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen und immer wieder aufrühren. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Béchamel mit dem Gemüse vermischen oder schichtweise in eine feuerfeste Form geben (4–5 cm Höhe). Mit dem Käse bestreuen und die Butterwürfel darauf verteilen. Bei 180 Grad in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Ofen ausmachen und das Gratin noch 10 Minuten durchziehen lassen.

TIPP: Wer das Bärlaucharoma intensiver schmecken möchte, blanchiert nur die Hälfte und gibt die andere Hälfte roh dazu.

Gedämpfte Lachsforellenfilets in Bärlauchsauce

Zutaten für 4 Personen:

– 4 Lachsforellenfilets mit Haut, à 180 g

– 10 g Butter

– Salz

– Pfeffer aus der Mühle

– 1 Schalotte, fein geschnitten

– etwas Zitronensaft

– 4 cl Weißwein

Sauce

– 50 g glatte Petersilie

– 100 g Bärlauch

– 150 g Sauerrahm

– 2 Frühlingszwiebel

– 300 g Gartengurke, brutto (180 g ohne Kerne)

– 20 g Butter

– Fischsud oder Gemüsebrühe

– 1 mehlige Kartoffel (ca. 60 g)

– ca. 20 g braune Butter

– 1 großer EL geschlagenes Obers

Außerdem:

– frittierte Kartoffelwürfel zum Bestreuen

Zubereitung:

– Für die Sauce die gewaschene Petersilie und 80 g Bärlauch in kochendem Salzwasser ganz schnell zum Aufkochen bringen und sofort in Eiswasser kalt abschrecken, danach gut auspressen. Mit 20 g rohem Bärlauch und dem Sauerrahm sehr fein mixen.

– Die geputzten und gewaschenen Frühlingszwiebeln (mit etwas Grün daran) sowie die geschälte, halbierte und entkernte Gurke in feine Scheiben schneiden. Die Gurkenkerne leicht salzen und den Saft zur Sauce geben. Butter zerlaufen lassen, Zwiebeln hell anschwitzen und die Gurkenscheiben beigeben.

– Das Ganze mit Fischsud oder Gemüsebrühe auffüllen, abschmecken, rasch weichkochen und fein mixen. Man kann die Flüssigkeit mit der fein geriebenen Kartoffel abbinden.

– Nun die Bärlauchmasse in die Sauce einmixen, nochmals kurz erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Zuletzt die braune Butter beigeben sowie das halbsteif geschlagene Obers.

– In der Zwischenzeit die Filets dämpfen. Dazu eine Pfanne mit Butter ausstreichen und mit Salz, Pfeffer und der fein geschnittenen Schalotte ausstreuen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauflegen, nochmals würzen. Mit Zitronensaft beträufeln und denWeißwein zugeben. Die Filets mit Butterpapier abdecken und bei 140 °C im vorgeheizten Ofen ca. 3–4 Minuten pro Seite dünsten. Vor dem Anrichten die Fischhaut abziehen.

Buchtipp: „Meine besten Bärlauchrezepte“ (erschienen im Servus Verlag, 64 Seiten, 12 EUR).